|
 Çankırı yöresinde
geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir. Yöre insanının
beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür. Beslenmenin
temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır. Tarhana, bulgur,
keşkek, yarma, erişte vb. yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre
halkı kendisi üretir. Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi
yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve
diğer bası usûllerle kışa hazırlanır. Kıyma, kavurma, sucuk gibi
etlikler, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler,
konserveler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır.
Hamura çeşitli
maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede pişirilerek çok
sayıda yemek yapılmaktadır. Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme,
cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların
başlıcalarıdır. Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük
gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir. Yaş ve kuru sebzeler
beslenmede ikinci sırayı alır. Hayvani besin tüketimi sınırlıdır.
Kentsel alanlarda
hazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde
hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının
hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde
olmaması da durumu etkilemektedir.
Aşağıda yöremize
ait bazı yiyeceklerle ilgili bilgiler verilmiştir.
Yaren Güveci:
2 kg
kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş
 soğan, iki baş
sarımsak, 5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat
(karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete
ilave edilir. Doğranarak ayrı bir kapta kızartılan 1 kg patlıcan, güveç
kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde
yerleştirilir. Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak
suretiyle fırına sürülür ve yarım saat
pişirilir.
Bütün Et:
2,5 kg keçi
eti yıkanarak orta boy parçalara ayrılır. Bir kaşık tereyağ veya
margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak
su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün
olarak etlerin arasına yerleştirilir. Pişen etler tek tek ayrı bir
tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave
edilerek bir taşım kaynatılır. Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave
edilerek servis yapılır.
Mantı:
2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur
elde
edilir. Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır. 200 gr kıymaya, ince
kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane
eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir. Pazılar un yardımıyla 2
mm kalınlığında açılır. Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek
ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle
kapatılır. Kızgın fırında beş dakika bekletilerek kaynamış tuzlu suya
atılmak suretiyle pişirilir. Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine
sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan
karışım üzerine dökülerek servis yapılır.
Bazlama:
Mayalı hamurdan
yapılan ekmek çeşididir. Un, ev mayası,
 kaynatılmış veya suyu
çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan
bazlamanın yapılışı ise şöyledir. Elenen un yekpare ağaç gövdesinden
oyulmuş tekne içine konulur. Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası,
patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur. Katı olması
durumunda su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar
yoğurma işlemine devam edilir. Mayası gelmesi için üstü örtülmek
suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden
alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır. Bir örtü
üzerine alınan açılmış hamurlar üzeri örtülerek bir müddet daha
bekletilir. Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan
sonra kullanılır.
Yağlı Gözleme:
Un, su
ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar
bekletilir. Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde
pişirilir. Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak
olarak servis yapılır.
Katmerli:
Un ılık suda
içine maya konularak hamur yapılır. Üzeri iyice örtülerek dinlenmeye
bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır. Oklağaç
(ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ
sürülerek katlanır. Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar
normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır. Pişerken de
tekrar yağlanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır.
Tarhana Çorbası:
İki çeşit tarhana yapılmaktadır.
a.Un Tarhanası:
Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un
 ve tuz katılmak
suretiyle katı bir hamur elde edilir. Bir hafta kadar bekleyen hamur,
sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtülere
dökülür. Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar
ufalanır. Güneşte iyice kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza
edilir.
Pişirilmesi:
Malzeme olarak l kepçe tarhana, l kaşık yağ, l kaşık salça, biraz kıyma
ve tuz kullanılır. Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve
arada karıştırılarak suyu emmesi sağlanır. Yağ ve kıyma birlikte
kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavrulan
malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için
kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Gerektiği kadar tuz
konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kaynatılır. Tereyağı ve
kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır.
b.Katıklı
Tarhana:
Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince
doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra un
tarhanası gibi yapılır ve pişirilir.
Tarhana çorbası kış
dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir.
Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek
yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar.
Keşkek:
Beyazlaşıncaya kadar dibekte dövülen buğdaya keşkek denilmektedir.
Tereyağı ile kavrulan etin üzerine su, tuz ve keşkek konularak
karıştırılmadan fırına verilerek pişirilir.
Mıkla:
Tereyağı ile
kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya
devam edilir. Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir. Pişen et
göz göz açılarak buralara yumurta kırılır. Başka bir kapta eritilen
tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha
pişirilir. Ateşten indirilen yemek servise hazırdır.
Tutmaç:
Yarım kg un,
yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır. Üçe ayrılan hamur
pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde
kesilir. Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki
taşım kaynatılır. Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş
sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek
karıştırılır. Yağ , salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek
servis yapılır.
Bamya:
Kaynar su ile ıslatılan kuru çiçek bamyanın salya yapmaması için ıslama
suyuna biraz tuz katılır. Bamyalar dizgi ipinden çıkartılarak gerekli
temizlik yapılır. Aynı tencerede ince kıyılmış soğan , yağ ve salça
konularak kavrulur, üzerine pişmiş kuşbaşı et ilave edilir ve biraz daha
karıştırılarak kaynamış su konulur. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık
ateşte pişmeye bırakılır. Pişerken tuzu katılır. Serviste arzuya göre
limon bulundurulur.
Yumurta Tatlısı:
12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur.
Yumurtanın beyazı kar rengini alacak şekilde çırpılır ve
koyulaştırılır. Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve
yumurtanın beyazına katılır. 2 kaşık un irmiği ilave edilerek
karıştırılır. Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına
sürülür. 150
°C’de
35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir. Bir tencereye 4.5 su
bardağı su konur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker
ilave edilir. Koyuluncaya kadar kaynatılır. Şerbet soğutulmaya alınır.
Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur.
Hoşmerim:
Tavanın içine 500
gram tereyağı konulur ve eritilir. 500 gr.
un ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine kaynatılmış yarım
bardak sıcak su ve 1 kahve kaşığı tuz konularak bir iki defa çevrilir.
Ocaktan indirilerek servis tabağına konur ve soğutulur. Üzerine
1,5 su bardağı bal dökülerek servise sunulur.
Sayfa Başı
|
